Busan nikki 1 (2008～2013)

つづき

また、「はと屋」 の1904年築造の味噌蔵は、昔ながらの土壁・竹造り。



蔵にはその蔵独自の菌が住んでいると言われる。土壁や竹造りの天井こそが菌が住みつく場所で、おいしい味噌作りに欠かせない菌にとって最高の環境なのだそうだ。よって、仮に、この蔵にある桶を他の蔵に移したとしたら、この蔵で作る味噌のようなおいしい味噌にはならないと言われているそうだ。





豆味噌は、濃褐色の色合いから赤味噌とも呼ばれ、濃厚な旨味が特徴で独特の風味がある。古来からの伝統製法で作られる 「はと屋」 の豆味噌は、水洗いした大豆を浸水して水分を含ませて蒸した後、味噌玉を作り、糀（こうじ）付けをしてから塩水に仕込み、じっくり時間をかけて熟成して作られる。味噌玉作りには糀を作る工程が一番大事で、室（むろ）に入れた味噌玉に4日間つきっきりで糀付けをするそうだ。水は地下70mからくみ上げる地下水を使っているのだそう。

こうして仕込んだ味噌は2夏2冬熟成させ、約3年かけておいしい豆味噌ができあがるのだそう。手間ひまかけて愛情を注いで、まるで生き物を育てるようにして作られる。おいしいはずだ。

こうして出来上がった豆味噌は、「みそパーク」 内の 「蔵売店」 でも販売している（▼）。





醸造元（株）はと屋・みそパーク
愛知県西尾市吾妻町21－1
問い合わせ：0120-181084（月～金　9～17時）