Busan nikki 1 (2008～2013)

日本でどじょう料理と言えば、「柳川鍋」や「どぜう鍋」だろうか。いずれもどじょうを開いたり、開かずそのまま使う料理だが、韓国でどじょう料理と言えばやはり「추어탕（チュオタン＝鰍魚湯）」だろう。サムゲタンのように栄養価が高く身体によいとされる料理「몸보신（－補身）」の一つだ。

「チュオタン」には大きく分けて2つの種類がある。どちらもスープ仕立ての料理だ。1つはコチュカル（唐辛子の粉）とテンジャン（味噌）を入れたダシに、四角い豆腐とどじょうを入れて火にかける。ダシがわいてくるにつれ、熱くて苦しいどじょうはみな豆腐の中へと逃げ込む。火が通ったらスープに生姜や青唐辛子を入れて出来上がり。少々残酷なようにも思えるが、豆腐を割ると中に詰まっているどじょうが珍味なのだという。

もう一つ（一般的にチュオタンと言えばこちら）は、すり潰したどじょうの身を使うスープだ。まずどじょうを水に入れて火にかけよく煮込む。柔らかく煮込んだどじょうを、目の粗いザルの上にのせしゃもじでこすと、ザルには骨や皮が残って下に身だけが落ちるというわけだ。

こうしてこした身を沸騰させたダシに入れ、コチュジャンやテンジャンで味を調えれば出来上がり。生姜やニンニク、コショウ、山椒などを好みで加えていただく。一般的にはこのチュオタンとご飯や他のおかずがセットになったものが多いが、この店ではチュオタンに麺を加えた「추어국수（チュオククス）」があったのでいただいてみた。チュオタンもチュオククスも6,000w。

まずおかずが運ばれてき、ほどなくしてチュオククスもテーブルに並ぶ。トゥッペギに入れられ、湯気を上げるチュオククスは見るからにおいしそうだ。辛い味をお好みの向きは、粗く刻まれたテンチョ（辛い青唐辛子）を加えてどうぞ。



おかずの一品、くるくると丸められた肉厚のワカメは、添えられている塩辛をつけていただく。



どじょうと聞いて想像するような泥臭さは全くない。風味があって実においしいスープだ。山椒の香りもいい味のアクセントになっている。身体もほかほかと温まってき、いかにも滋養強壮の効果のある食べ物らしい。

昔は水が張られた田などにたくさん生息していたというどじょう。出入り口が狭く、一度入ったら出られないようになった仕掛けの中に味噌を入れておけば、味噌の匂いに引き寄せられてどじょうがたくさん入るのだそうだ。また天然のどじょうは、冬眠に入る前に身体に栄養をたくさん蓄える。よって、冬眠前の秋は天然どじょうが最もおいしい時期なのだそうだ。

最近ではそうした天然のどじょうが少なくなり、ほとんどがこの店のような養殖どじょうだそうだ。スープもすっかりいただけば、この厳しい寒さも乗り越えていかれそうな気がしてくる。



양지추어탕（ヤンジチュオタン）
釜山市東区水晶2洞550-10番地
(051)467-3924